因此 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，
牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs俗语说“横切牛肉 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度 。故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度。可水溶性蛋白不那么容易流失 。横切而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。
事实上 ，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，而猪肉的纤维较易被人咬断，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
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